HACCP | NORMES ? METHODE ? OBLIGATION ?

D’où vient l’HACCP ?
L’HACCP trouve son origine dans les années soixante et le programme Apollo, qui devait conduire trois astronautes à se poser sur la Lune puis à rentrer sur Terre. Dans la mesure où cette mission dans l’espace devait durer plusieurs jours, l’enjeu était pour la NASA de garantir la sécurité alimentaire des trois occupants de la fusée.

La réflexion devait permettre de lister et d’analyser chacun des dangers à toutes les étapes du parcours des aliments afin d’assurer la sécurité alimentaire et leur bonne conservation 

Une méthode, et non une norme !
Le sigle HACCP signifie en Anglais : Hazard Analysis Critical Control Point. En Français Système d’Analyse des Dangers et Points critiques en vue de leur Maîtrise. Dans la mesure où elle prévoit des étapes précises et des principes, elle est plus une méthode ou un procédé qu’une norme.
Identifier, évaluer, et lister les mesures permettant d’identifier les points critiques de maîtriser les risques, avec sept étapes.
L’HACCP se focalise sur 3 types de dangers pour ce qui est de l’hygiène des aliments :

 
Quelles sont les étapes ?

 
Quelles obligations légales ?
En France, le décret 2011-731 du 24 Juin 2011, ainsi que l’arrêté du 5 Octobre 2012 ont rendu obligatoire la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire sur la base de la méthode HACCP pour tous les secteurs professionnels servant des aliments à consommer immédiatement (plats préparés ainsi que boissons sous forme de fruits frais pressés sur place.

En 2006, l’État a mis en place un « Paquet hygiène » qui s’applique à l’ensemble de la filière agro-alimentaire depuis la production jusqu’au consommateur final en passant par la distribution, ce qui comprend bien sûr l’ensemble des activités de bouche et notamment les traiteurs et restaurateurs. Ce règlement attribue la responsabilité pleine et entière de la sécurité des aliments à toutes les entités qui mettent ceux-ci sur le marché. Elles ont ainsi l’obligation de les retirer de la vente si un risque potentiel a été identifié. Il  rend aussi obligatoire la traçabilité des aliments et la mise en place de procédures basées sur la méthode HACCP, afin d’améliorer l’hygiène et la maîtrise sanitaire des aliments.

Par ailleurs, des règles spécifiques s’appliquent à propos des produits d’origine animale. Les entités travaillant ou transformant des produits d’origine animale sont tenues d’obtenir un agrément sanitaire à partir d’une demande sous la forme d’un CERFA à remplir : Agrément .
 
 
l’HACCP dans votre établissement
Vous pouvez mettre en place dans votre établissement un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce plan global est une sorte d’outil qui vous permet de lister l’ensemble des mesures que vous souhaitez prendre pour garantir la sécurité sanitaire des aliments que vous proposez à vos clients. Quoi qu’il arrive, il est primordial que vous puissiez tracer vos produits alimentaires et que vous respectiez scrupuleusement les dates limites de consommation (DLC)  ainsi que les  dates de durabilité minimales (DDM).  La traçabilité implique que vous soyez capable de retracer la totalité de l’historique du produit depuis sa fabrication ou récolte et de lister l’ensemble des étapes de sa transformation, de son cheminement géographique et de sa distribution.
Dans cette logique, la première étape consiste par exemple à contrôler systématiquement les marchandises que vous recevez : conformité, température. Les produits frais doivent vous être livrés à une température maximale de 4°C. Si ce n’est pas le cas, il vous faut refuser la livraison.
Ils doivent aussi comporter des étiquettes que vous devrez conserver au moins six mois. Vous devrez à votre tour noter toutes les dates de transformation, de vente, de rangement, etc.
 
 
HYGIS est à vos côtés
Depuis plus de dix ans, HYGIS accompagne les professionnels de la restauration dans toutes les étapes de leur développement. Nous connaissons parfaitement votre métier et pouvons vous conseiller sur la mise en œuvre de la méthode HACCP dans votre établissement.
Notre expérience au fil des années nous a permis de nous familiariser avec l’ensemble des normes et réglementations qui fixent les règles de votre métier. Par ailleurs nous avons développé un ensemble de services qui couvre une grande partie de vos problématiques et qui entrent en jeu dans toutes les étapes de la méthode HACCP.
 
 
Installation et maintenance des hottes professionnelles
Notre maîtrise des configurations possibles en fonction  de votre local, de vos besoins nous permet de vous conseiller sur le modèle de hotte le plus adapté, ainsi que sur le type de moteur à installer.   Nous sommes à même ensuite de prendre en charge l’entretien et la révision de votre matériel dans le cadre de la prévention des risques incendie. Nettoyage systématique de la hotte, des filtres, du moteur et de l’entrée des conduits, et sanitation de l’ensemble de l’installation.
 
 
Entretien de votre système de ventilation mécanique contrôlée (VMC)
Les bouches d’extraction, les filtres, les conduits  et le moteur d’une  VMC s’encrassent au fil du temps. L’intervention d’un professionnel comme HYGIS, équipé d’un matériel spécifique, est nécessaire pour en assurer le nettoyage et un entretien régulier.
 
 
Sanitation des appareils de climatisation
Comme tout système de ventilation, les appareils de climatisation doivent subir un nettoyage régulier. C’est très important pour éviter la propagation de moisissures, poussières, microbes dans vos locaux. Hygis possède dans ce domaine aussi bien le matériel que le savoir-faire.
 
 
Equipement de cuisine professionnelle et matériel de cuisson

Friteuses, bacs de cuisson, pianos, fours électriques, fours à gaz, cuisson vapeur, planchas, chambres froides systèmes de congélation et bacs gastros, nous vous proposons un matériel fiable,  durable et aux normes. Nous effectuons même le service de vidange et nettoyage de bacs à graisse.

 
 
Lutte anti-nuisibles
La lutte anti-nuisibles s’intègre à part entière dans le déploiement de la méthode HACCP. En effet, votre cuisine, vos réserves de produits alimentaires attirent naturellement un ensemble de nuisibles contre lesquels vous devez lutter, et chacun d’eux nécessitent des procédés et produits distincts. Rats, souris, rongeurs sont attirés par les farines et autres céréales, fruits et légumes. Les blattes et cafards sont attirés par les sources de chaleur et se cachent souvent derrière les appareils électriques comme les réfrigérateurs ou les machines à café. Sur l’ensemble des situations, HYGIS vous accompagne, vous conseille et intervient. Dans la lutte anti-nuisibles, nous agissons aussi contre les nids de guêpes ou frelons, les fourmis et même les moustiques.
 
Sur l’ensemble de ces services, nous nous positionnons comme votre partenaire et nous vous proposons des interventions ponctuelles ou des contrats d’entretien qui vous garantissent une meilleure disponibilité et une surveillance constante de vos installations. Nos agréments nous permettent de vous délivrer des certificats d’intervention qui font foi auprès de votre assureur. Appelez-nous pour un conseil, un rendez-vous et une visite de votre établissement. HYGIS saura vous proposer la meilleure solution.