Le risque d'incendie des hottes de restaurant

Quels sont les risques pour un restaurant ?
Un quart des incendies ont tout d’abord une origine électrique. En cas de dysfonctionnement ou de panne électrique, le bon réflexe est de faire tout de suite appel à un électricien pour un contrôle de vos installations. Il est possible qu’un appareil électrique présente un défaut, ou que les câbles électriques, usés par le temps, ou par l’intervention de rongeurs présentent un problème d’isolation. Il existe également un risque de formation d’un « arc électrique ». Des connections et des branchements usés peuvent rendre difficile à la longue le passage du courant, qui va se propager dans l’air et rejoindre un autre point de connexion, provoquant une chaleur importante qui peut déclencher une flamme. L’autre grand risque électrique est la formation d’un court-circuit. A l’origine aussi, le vieillissement des installations et l’usure. Ils provoquent une élévation de l’intensité électrique et là encore, l’élévation rapide de la température peut déclencher des flammes.

Pour ce qui est de vos éléments de cuisson, le risque peut provenir des flammes dues à la cuisson au gaz ou au fait de flamber des aliments sous la hotte d’aspiration, mais si votre hotte s’enflamme, c’est uniquement parce que des graisses se sont accumulées à l’intérieur et qu’elles ont eu le temps de s’installer et de s’incruster. C’est même le risque d’incendie principal de votre restaurant, et de loin !
Par conséquent, pour prévenir à coup sûr ce type d’incendie, il existe une solution simple, mais indispensable, un entretien régulier et fréquent de votre hotte et de ses éléments.

Il faut noter également qu’une hotte mal entretenue a un impact important sur l’atmosphère de votre établissement car elle va laisser s’échapper de mauvaises odeurs, mais elle va aussi surconsommer de l’électricité et faire monter vos factures. Ce sont des éléments à prendre en compte dans votre gestion.

Actuellement, en matière d’installation de hottes de cuisine on retrouve l’article CH 58, faisant partie de l’Arrêté du 25 Juin 1980 modifié par l’Arrêté du 10 Octobre 2005. Cet article concerne les établissements recevant du public (ERP) et leurs installations de traitement de l’air et de ventilation et indique que ces installations doivent être vérifiées et entretenues tous les ans et précise que la négligence du restaurateur dans ce domaine comporte des risques sanitaires et matériels. Parmi les obligations figure le type de matériaux à utiliser pour votre installation, la qualité de l’étanchéité des conduits, mais également l’espace vertical entre le plan de cuisson et la hotte. Cette hauteur minimale varie selon le type de cuisson de 65 à 75 cm maximum.

Outre l’entretien de la hotte, il vous faudra veiller à respecter la règle des 20kw. Cette règle implique que si la totalité de votre matériel de cuisson atteint un seuil total de 20kw de puissance, vous passez automatiquement en catégorie « Grand cuisine ».

Les grandes cuisines sont soumises à des normes plus strictes en matière de qualité d’installation et d’entretien. Par exemple, les conduits d’évacuation utilisés doivent être en métal rigide (le plus souvent de l’acier galvanisé) et les éléments de la hotte composés en matériaux non inflammables. Ces cuisines doivent aussi posséder un système d’extraction plus puissant, avec des moteurs agréés 400°C/2H, ce qui signifie qu’ils sont garantis pour fonctionner au moins pendant 2 heures sous des températures pouvant atteindre 400 °C.  Ces matériels sont équipés d’un bouton d’urgence qui, une fois enclenché, positionne directement le variateur de la hotte sur la pleine puissance d’extraction.

Quel entretien pour être en conformité ?
Les filtres : que votre hotte dispose de filtres  « mailles » (sorte de grillage en acier galvanisé) ou « chocs » (composés de barres en inox) son rôle est bien de retenir à la fois les vapeurs, fumées et graisses. Ces éléments, au fil du temps, s’accumulent dans les filtres, finissent par sécher, et ce sont ces graisses qui sont inflammables. Au moins une fois par semaine, selon l’activité de votre cuisine, il faut retirer les filtres et idéalement les faire tremper dans des bacs ou dans l’évier s’il est assez grand avec de l’eau chaude et une solution détergente, puis les rincer et les faire sécher avant de les repositionner.

La hotte elle-même, à l’intérieur, accumule des graisses séchées. Il faut d’abord les gratter à sec avec les outils appropriés, spatules, paille de fer, puis pulvériser de puissants détergents qui en moussant vont dégraisser les parois, puis rincer le tout à l’eau claire, mais sans inonder les conduits.

Autre élément  important du dispositif : le moteur. Il en existe essentiellement trois types. S’il est situé dans le chapeau de la hotte, il s’agit la plupart du temps d’un moteur « escargot », appelé ainsi à cause de sa forme. Comme il se situe juste à l’entrée du conduit, il se charge aussi de résidus et de graisse. Il faut le déposer, l’ouvrir et gratter les pales sans les endommager, puis le refixer (les fixations  d’origine doivent généralement être changées par des fixations qui résisteront au temps). Vous pouvez aussi avoir un moteur situé plus loin le long des conduits, dans une sorte de caisson rigide. Il vous faut ouvrir de caisson, en dégraisser l’intérieur, et vérifier le moteur qui comporte la plupart du temps une courroie qui demandera à être remplacée régulièrement. Par ailleurs, ce caisson peut disposer d’un compartiment équipé de filtres à charbon qui absorbe les odeurs. Ces filtres doivent être renouvelés régulièrement.

Enfin, votre moteur d’extraction peut être situé au bout des conduits d’évacuation, souvent sur le toit, sous la forme d’un moteur tourelle. Ce type de moteur aussi a besoin d’un entretien et d’un nettoyage. Equipé de grilles pour en protéger les pales, il vous faudra ouvrir la grille, gratter l’intérieur et les pales du moteur, puis nettoyer, dégraisser et rincer l’ensemble.

A noter, ces éléments étant électriques, il faut absolument veiller à couper le courant au préalable.

HYGIS | Du travail de PRO
Comme on le voit, ces opérations sont fastidieuses, doivent être accomplies de façon rigoureuse et avec méthode. Il est ainsi impératif de faire appel à un professionnel. C’est pour cette raison que de toute façon, votre assureur exigera une preuve d’entretien annuel délivrée par une entreprise agréée.

HYGIS est un professionnel reconnu qui peut intervenir sur une grande partie du territoire. Nos techniciens vous ferons bénéficier de notre expérience et de notre expertise en matière d’entretien et de maintenance de hottes de cuisine professionnelles. HYGIS connaît tous les types d’installations et de configurations et sera à même de vous conseiller au mieux, et d’intervenir sur votre installation afin de vous garantir le maximum de sécurité pour prévenir au mieux les risques d’incendie.