Matériels & Equipements C.H.R. - Froid / Cuisson
Le matériel de cuisson et froid pour les restaurants
Restaurateurs, ou futurs restaurateurs, patrons de cuisine collectives, vous souhaitez avoir un panorama complet des matériels dont vous pourriez avoir besoin pour offrir à vos convives la carte et les menus qui leur donneront envie de revenir dans votre établissement. Cuisson, froid, contenants, stockage, quels sont les matériels à votre disposition, quelles sont les choses à savoir, la réglementation, les garanties qualité, et quel entretien faut-il prévoir ?
Les matériels de cuisson et froid :
Ils dépendent du type de cuisine et de restauration que vous souhaitez proposer. Toutefois, en matière de restauration, il existe quelques incontournables (Four, Piano de cuisson, Plancha, Friteuse, Grills, Hotdog, etc ...). Dans une cuisine de restaurant, le Froid est essentiel. Il permet de conserver les aliments à bonne température quelque soit l'air ambiant, et ainsi preserver leurs fraicheurs. Dans le froid, il y a deux cathégories : Le froid positif et le froid négatif.
Les matériels de cuisson
Ils dépendent du type de cuisine et de restauration que vous souhaitez proposer. Toutefois, en matière de restauration, il existe quelques incontournables.
Le four
C’est bien sûr un élément indispensable dans une cuisine professionnelle.
De nombreuses possibilités s’offrent à vous selon le type de cuisson que vous souhaitez utiliser. Fours à vapeur, à air pulsé, à gaz, électrique, à basse température, et, bien sûr, fours à pizza pour une cuisson rapide à haute température.
Le « piano de cuisson », encore appelé « fourneau »
Pour la cuisson, c’est l’outil central et incontournable de votre cuisine. Sa taille dépend du nombre de feux qu’il contient. En général, le nombre peut aller de deux à huit. Selon les modèles, il est possible d’y intégrer le four.
La plancha, ou plaque à snacker
Cet équipement existe en alimentation électrique ou gaz.
La cuisson à la plancha est devenue quasiment indispensable pour les restaurants ou les snacks. Celle plaque permet une cuisson plus saine pour les poissons, les légumes ou les viandes à des températures élevées.
Les grills à pierre de lave
Ce mode de cuisson permet d’utiliser des pierres volcaniques (en tant que consommable). Cette matière offre l’avantage de parfaitement conduire la chaleur, de reproduire le gout de cuisson du feu de bois, tout en absorbant les graisses des aliments
La pierre volcanique existe aussi en plaque de cuisson réfractaire.
Les pierres de lave sont des pierres volcaniques qui ont l'avantage de bien chauffer et de redistribuer la chaleur. Elles ont aussi la faculté d'absorber les graisses des aliments tout en leur donnant le bon goût des plats cuits au feu de bois.
La friteuse
Présente aussi bien dans la cuisine d’un snack ou celle d’un restaurant gastronomique, la friteuse professionnelle existe bien sûr en plusieurs tailles, avec un seul ou plusieurs bacs. Les friteuses peuvent être électriques ou à gaz.
La machine à hotdog
Equipement typique des snacks, les machines à hotdog comportent un contenant pour chauffer les saucisses, et des plots chauffants pour le pain dont le nombre varie d’un matériel à l’autre. Elle fonctionne à l’électricité.
Les Crêpières (ou Billigs)
Généralement en fonte, le billig est une plaque de cuisson de forme circulaire d’un diamètre d’environ quarante centimètres et sert à faire les crêpes. Ce matériel peut fonctionner au gaz ou à l’électricité.
La cuisson au bain-marie
Ce type d’appareil peut être utile à de nombreuses préparations (comme faire fondre des aliments) ou au maintien en température de vos plats. Là encore, le bain-marie existe en alimentation électrique ou gaz, et avec un nombre de cuves variable.
Le batteur-mélangeur
C’est un outil essentiel pour la pâtisserie. Il vous permet de réaliser des desserts et préparer des crèmes, des pâtes à tarte, à pain, des biscuits, grâce à plusieurs accessoires comme la feuille, le crochet ou le fouet.
Les équipements en froid
La chambre froide
La taille des chambres froides varie selon vos besoins et l’espace dont vous disposez. Elles peuvent fonctionner sur courant monophasé ou triphasé, en fonction de la puissance et de vos besoins de stockage.
Il existe deux types de chambres froides. La chambre froide « positive » sert à conserver les aliments à une température d’environ 3°C. et la chambre froide négative vous permet de conserver des aliments surgelés. Sa température est généralement de -18°C. mais il est possible de la régler pour des températures beaucoup plus basses.
Il est important de noter qu’un restaurateur n’a pas le droit de congeler des restes. Il peut congeler des produits frais comme de la viande ou du poisson, ou encore des plats cuisinés.
L’armoire réfrigérée
Version de chambre froide en plus petit, l’armoire réfrigérée peut aussi être positive ou négative en température, selon vos besoins, et de taille variable. Ces matériels sont généralement vitrés et mettent en valeur les préparations culinaires.
La banque réfrigérée
C’est une sorte de présentoir ou de vitrine pour exposer vos plats cuisinés très utile pour les snacks ou traiteurs, la banque réfrigérée maintient une température de 3 à 4°C.
La cave à vin
Souvent de type armoire comme les réfrigérateurs, la cave a vin offre de nombreuses possibilités de contenance et permet de stocker des vins à la température idéale afin qu’ils soient immédiatement prêts à servir. A noter, il existe des caves dites de service, mais aussi des caves de vieillissement, destinées à la conservation des vins.
Par ailleurs, certains modèles de caves permettent d’abriter des compartiments avec des températures différentes.
La batterie de cuisine
Elément indispensable dans une cuisine, la batterie est l’ensemble des casseroles, poêles, woks, faitouts, sauteuses pour réaliser vos recettes et préparations.
Plusieurs matériaux comme l’inox, l’aluminium, la céramique ou la fonte sont disponible. Les batteries de cuisine haut de gamme sont souvent en cuivre, qui est réputé pour sa qualité optimale et sa longévité.
Les couteaux
Les couteaux professionnels et le fusil pour les aiguiser doivent également équiper les cuisines de tout restaurateur. Chaque couteau a sa spécificité et son utilité selon que vous découpiez de la viande, des légumes, du poisson, des desserts ou du fromage.
Les bacs gastro normes (GN)
Les contenants servant au stockage, au service ou au transport de toutes les préparations culinaires répondent à des normes précises en termes de matière qui les compose mais également de taille. Le terme « gastro norme » provient de la contraction de gastro pour « gastronomie » et de norme. A peu près partout dans le monde cette norme est en vigueur et régit le type de matériel utilisé en cuisine ainsi que le format des contenants, afin d’en faciliter le remplacement.
En Europe, la norme EN631 a été fixée pour les systèmes de rangement des aliments et leur transport. Elle définit des dimensions pour chaque bac, grille, contenant, chariot, ainsi que la matière qui doit les composer : l’Inox 18/10, l’acier chromé ou plastifié ou le polycarbonate, mais aussi en porcelaine ou poterie et en matériaux composites.
Ainsi, ces contenants sont tous totalement adaptés aux chariots, éviers, étagères, tiroirs, réfrigérateurs, lave-vaisselles, fours et même poubelles.
Quel système d’extraction pour votre cuisine ?
Toutes les cuisines professionnelles doivent disposer d’une hotte d’extraction. Ce système est indispensable pour évacuer les odeurs de cuisine, mais aussi les fumées, et les matières grasses dégagées pendant la cuisson. Les hottes ont également un rôle crucial dans la prévention des incendies.
Lorsque vous faites l’acquisition d’appareils de cuisson pour votre cuisine vous devez avoir à l’esprit la réglementation des « 20 KM/H ». Cette norme de 2005 stipule que tout local dont le matériel de cuisson dépasse le seuil de 20 kW (en puissance totale cumulée) relève de la catégorie des « grandes cuisines. » Cette catégorie implique notamment l’utilisation de certains matériaux pour les conduits d’évacuation, et certains types particuliers de système d’extraction (type de moteur, d’évacuation, d’éléments obligatoires, de variateurs de puissance, etc.
Le choix du type de hotte et de moteur varie ensuite en fonction de la puissance d’extraction nécessaire en fonction du volume de la pièce, du nombre de convives, et pour être sûr de faire le bon choix il vaut mieux faire appel à un spécialiste.
Il faut savoir de plus, que les cuisines ouvertes qui contiennent des friteuses doivent obligatoirement équiper celles-ci de systèmes d’extinction automatiques.
Pour toutes les cuisines professionnelles, un entretien de la hotte et du système d’extraction est obligatoire. Vous devez pour cela faire appel à un professionnel au moins une fois par an afin d’obtenir une attestation d’entretien à fournir à votre compagnie d’assurance.
Faites appel à un professionnel comme HYGIS
HYGIS travaille depuis de nombreuses années avec des restaurateurs, des collectivités, et des établissements recevant du public aussi bien pour leur fournir des matériels que pour l’installation et la maintenance de systèmes d’extraction et de traitement de l’air. Quelle que soit la configuration de votre établissement ou le type de restauration que vous avez choisi, nous serons à même de vous conseiller pour l’acquisition d’un matériel fiable ou une installation adaptée. Nous connaissons les marques, les réglementations en vigueur, et les techniques qui ont fait leurs preuves en matière de traitement et de purification de l’air.
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