Les moteurs de hotte de cuisine professionnelle
QUEL TYPE DE MOTEUR DE HOTTE ?
En tant que professionnel de la restauration (restaurateurs, responsables de cuisines de collectivités), vous avez à la fois le souci d’accueillir vos convives et clients dans les meilleures conditions d’hygiène et de sécurité, et celui de veiller à la longévité et au bon fonctionnement de votre matériel et de votre équipement de cuisine professionnelle.
Vos équipements sont vos outils de travail, c’est la raison pour laquelle lorsqu’intervient le choix du matériel adéquat, vous ne pouvez rien laisser au hasard. Un bon système d’aération et de ventilation de votre cuisine sera pour vous la garantie d’un bon fonctionnement de toute l’installation, d’une sécurité optimale, et évitera les odeurs désagréables dans votre cuisine, mais aussi dans la salle de restaurant.
Votre hotte est un élément essentiel de ce dispositif. Elle aspire et évacue les graisses, les fumées, les vapeurs et odeurs de cuisson vers l’extérieur, via des conduits d’évacuation. C’est sur le moteur de la hotte que repose le bon fonctionnement de cette aspiration.
Quel moteur choisir ?
Le choix de votre moteur se fait en fonction de la configuration de votre installation, du type de cuisine que préparez habituellement (par exemple il faut plus d’aspiration pour les cuissons grasses et les fritures), et de la taille de votre cuisine. Autrement dit, en fonction de votre besoin d’aspiration. Pour bien comprendre, il faut savoir que le besoin de puissance d’aspiration dépend à la fois de la puissance totale de votre matériel de cuisson et de la longueur des circuits d’évacuation. Plus les conduits sont longs avant la sortie, plus vous aurez besoin de puissance pour votre moteur.
Il existe essentiellement trois types de moteurs de hotte. Le type du moteur détermine leur emplacement dans le circuit d’évacuation.
Ils sont appelés ainsi en raison de leur forme qui rappelle celle de l’escargot. Ils sont situés directement dans la hotte, juste au-dessus des filtres, à l’entrée du conduit d’évacuation. Ces moteurs sont généralement en acier galvanisé et sont équipés d’une turbine équilibrée statiquement. Ils fonctionnent dans la plupart des cas sur du courant 230v. Ils ont l’avantage d’être facilement accessibles, ce qui permet une dépose et pose rapide afin d’en effectuer régulièrement l’entretien. Les prix des moteurs escargots peuvent varier entre 390 euros et 990 euros hors pose.
Les moteurs dits « Caisson »
Comme le nom l’indique, ces moteurs sont installés dans un caisson disposé dans les conduits d’évacuation, à un endroit propice. Ce caisson peut être dans la cuisine, à côté de la hotte, mais il peut être aussi à n’importe quel endroit du circuit (dans les combles par exemple ou sur un toit). Le caisson se repère facilement car il a une forme rectangulaire. Il dispose normalement d’une plaque amovible qui facilite l’accès au moteur pour en effectuer l’entretien ou, le cas échéant, pour changer certaines pièces (comme la courroie, qui doit être vérifiée régulièrement). Si le caisson ne dispose pas d’une ouverture il sera nécessaire d’en aménager une en façade car il est important de pouvoir accéder au moteur. A noter, les moteurs que l’on installe dans les caissons permettent généralement des puissances d’extraction plus fortes que les moteurs « escargot » et fonctionnent souvent sur du courant triphasé (400 Volts). Certains caissons d'extraction ont carrément une tourelle à l'intérieur et peuvent fonctionner avec du monophasé comme du triphasé.
Les prix des moteurs « caisson » varient entre 1200 euros et 4500 euros hors pose.
Les moteurs dits « Tourelle »
Ce sont les moteurs qui occupent le plus d’espace et qui permettent les plus grandes puissances d’extraction. Ils concernent en général les plus grandes cuisines professionnelles. Existant en courant monophasé ou en triphasé, ces tourelles sont généralement installées à la sortie des conduits, sur le toit du bâtiment. Les moteurs dits « tourelles » aspirent, puis expulsent la fumée et les graisses de cuisson soit horizontalement par des grilles situées des 4 côtés de la tourelle, soit verticalement, grâce à des déflecteurs, ou via une grille située sur la partie supérieure.
Le principal inconvénient de ce type de moteur est qu’il peut parfois être difficile d’accès selon la configuration du toit et des accès au toit.
Leurs prix se situent entre 1290 euros et 3950 euros hors pose.
Quel que soit le type de moteur faisant fonctionner votre installation, sachez que vous êtes dans l’obligation légale d’en effectuer l’entretien régulièrement, via un professionnel qui vous remettra une attestation. Les articles FG8 et GC18 sur la protection contre les risques d’incendie précisent que le dégraissage de votre hotte de cuisine doit être réalisé au minimum une fois par an par un professionnel.
En effet, l’accumulation des graisses dans les conduits et au contact des parties électriques peut non seulement altérer le fonctionnement de l’ensemble (perte d’aspiration, odeurs désagréables) mais peut aussi s’avérer dangereuse en cas d’incendie, ces graisses servant d’accélérateur car elles s’avèrent être un redoutable combustible.
Par ailleurs une norme européenne (NF EN 16 282) fixe en plusieurs rubriques les orientations à suivre en matière d’installation et d’entretien des cuisines professionnelles. Cette norme peut vous aider dans le choix de votre matériel, en vous recommandant un mode de calcul du débit d’aspiration nécessaire en fonction de la puissance de votre matériel de cuisson, et de la configuration de votre installation. Elle indique également la nécessité de l’entretien des conduits et du matériel d’aspiration dont le moteur est une partie essentielle.
Le mieux est de faire appel à un professionnel, d’une part car lui seul peut vous délivrer une attestation d’entretien (nécessaire à votre dossier d’assurances), et car il sera à même de réaliser l’entretien de votre installation en toutes circonstances. Il bénéficie d’une main d’œuvre qualifiée, de l’expertise et de l’expérience nécessaires à l’entretien de tous les types d’installations et de moteurs.
Outre le dégraissage, le nettoyage approfondi de l’installation (Filtres, conduits, partie extérieure), votre professionnel réalisera l’entretien de votre moteur.
Bien sûr, par sécurité, l’ensemble de l’entretien s’effectue « électricité coupée ».
S’il s’agit d’un moteur escargot, l’entretien idéal consiste à démonter le moteur et à l’extraire du conduit afin de pouvoir nettoyer l’emplacement, mais aussi d’accéder aux pales du moteur pour ôter les graisses accumulées et séchées à l’aide d’une spatule, de dégraisser le bloc moteur avec un produit adapté, et de refixer ensuite le moteur dans son emplacement avec des fixations durables, qui permettront en toute sécurité le démontage pour le prochain entretien.
Dans le cas d’un moteur caisson il faut éventuellement ouvrir une trappe d’accès dans le caisson, puis dégraisser et nettoyer les parois du caisson, dégraisser délicatement les pales du moteur, puis vérifier l’état de la courroie et la remplacer régulièrement afin de garantir le fonctionnement optimal de l’aspiration.
Pour les moteurs tourelle, l’intervention d’un spécialiste s’avère encore plus cruciale car leur accès s’effectue parfois dans des conditions difficiles. L’accès aux pales du moteur doit parfois être aménagé par un remplacement des grilles de la tourelle. L’emplacement est alors nettoyé, gratté, dégraissé, de même que les pales grâce à des spatules, brosses et produits de dégraissage professionnels.
Pensez à contacter les agences HYGIS pour toute information sur l’entretien ou le remplacement de votre moteur. Nous organiserons une visite de vos locaux afin de vous proposer les solutions les plus appropriées à votre installation.