Pose et remplacement des moteurs escargot de hotte
Dans votre activité de restaurateur professionnel, et selon le style de cuisine que vous proposez, vous devez prendre en compte le type d’appareils de cuisson dont vous avez besoin, et répondre bien sûr aux obligations légales en matière de sécurité et d’évacuation des graisses, fumées et vapeurs produites lors de la cuisson des aliments.
Pour ce faire, vous devez prendre en compte les deux éléments majeurs que sont la puissance totale en kw/h de vos éléments de cuisson d’une part et le débit d’évacuation nécessaire dans votre cuisine en fonction de votre nombre de convives.
Dans tous les cas, si votre puissance de cuisson n’excède pas 20kw/h, vous pouvez équiper votre hotte de cuisine avec un moteur dit « escargot »
Le moteur escargot est appelé ainsi en raison de sa forme qui le fait ressembler à un escargot. On l’appelle également moto-turbine ou moto-ventilateur. C’est un moteur robuste et fiable qui convient très bien aux hottes de cuisine. Il peut être de type RE : constitué d’une double ouïe d'aspiration avec moteur au centre ou de type MO avec une seule ouïe d'aspiration et un moteur excentré. Le rotor du moteur escargot est constitué d’ailettes en acier galvanisé.
Ce type de moteur peut être installé soit dans votre hotte, au-dessus des filtres et à l’entrée du conduit d’évacuation, ou il peut être déporté dans le conduit, à l’intérieur d’un caisson qui, idéalement, disposera d’une ouverture.
Il existe de nombreux modèles de moto-turbines et qui répondent à différents besoins de volume d’extraction, selon leur puissance.
Par exemple un moteur escargot de format 7/7 et de 300 watts de puissance aura un débit de 2000 m3/h, tandis qu’un format 12/12 pourra atteindre 5000 m3/heure grâce à une puissance de 750 watts. Entre les deux, il existe les formats 7/9, 8/9, 9/9, 10/10 ...
Pour ces moteurs on peut citer les marques Nicotra - Soler & Palau (fabricant Allemand), Vim ou Alvène (fabricants Français) ou encore la marque Aldes qui fournit également les professionnels de la ventilation. A noter, selon la puissance d’extraction requise, il existe des moteurs escargots qui fonctionnent en monophasés (230V) mais également en triphasés (400V).
Quel est le débit d’air dans votre cuisine ?
Il est important de connaître le débit d’air à l’intérieur de votre cuisine dans la mesure où celui-ci va permettre d’une part d’évacuer la chaleur ambiante produite par vos appareils de cuisson, et également d’éliminer les éléments polluants encore présents dans l’air après la filtration.
A ce titre, Le Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) 64-2 corrigée le 20 janvier 1983 précise le débit d’air minimum à prévoir dans votre cuisine en fonction du nombre de repas suivis simultanément.
Par exemple si vous servez moins de 150 repas, vous devez prévoir un débit minimum de 25m3 par heure et par repas.
Entre 151 et 500 repas servis simultanément, il faut prévoir un minimum de 20m3/h/repas, avec un minimum de 3750 m3/heure.
Pour calculer le débit nécessaire à votre système d’extraction, il faut connaître le volume de votre pièce (largeur x Longueur x hauteur) en m³ et le débit de votre moteur, ainsi que le nombre de renouvellements nécessaires par heure.
D’autres équipements doivent absolument compléter votre installation
Pour une cuisine professionnelle, la législation vous impose d’évacuer les fumées, les graisses et l’ensemble des éléments polluants produits par les divers systèmes de cuisson que vous utilisez : cuisinière à gaz, appareils chauffants électriques, friteuses, appareils de cuisson vapeur, etc.
Outre que pour l’évacuation de ces polluants vous devez disposer de conduits rigides et en métal, il vous faut pouvoir régler de façon adéquate la puissance de l’extraction.
C’est le rôle des variateurs.
Comme c’est le cas pour les moteurs, il existe plusieurs types de variateurs. Vous devez choisir le vôtre en tenant compte de la puissance du moteur qu’il va contrôler. La puissance d’aspiration est indiquée en Kilowatts (kW).
Dans tous les cas, votre variateur doit fonctionner sur le même voltage que votre moteur escargot.
A noter, le variateur monophasé va agir sur le voltage en le diminuant. A fond, il fonctionnera sur 230 volts, et pourra diminuer la puissance d’aspiration en baissant le voltage. Le variateur triphasé, lui, fonctionne en variant les fréquences (toujours selon vos besoins en aspiration.
Le bouton « coup de poing »
Indispensable pour la sécurité de votre cuisine, il s’agit d’un système de commande qui doit être facilement accessible, et qui, une fois déclenché, mettra instantanément en fonction votre hotte à pleine puissance. Ce système, en cas d’incendie, ou en cas de court-circuit, va aider à évacuer le plus de fumées possible. Dans le cas où votre cuisine communique directement avec la salle de restauration vous devrez installer en plus un coffret de relayage.
Quels sont les risques dans une cuisine professionnelle ?
Il faut savoir que les risques d’incendie au-dessus de vos appareils de cuisson (qu’ils soient électriques, à gaz ou même à vapeur), dans la hotte même, voire dans les conduits d’évacuation sont considérablement accrus par l’accumulation et le séchage des graisses et résidus qui se déposent au fil du temps. Bien sûr, disposer d’un système d’extraction adapté réduira ces risques, mais il vous faudra absolument retirer ces dépôts de façon régulière, et faire procéder à un entretien et nettoyage complet par un professionnel au moins une fois par an. Les compagnies d’assurance stipulent que vous devez leur fournir un justificatif de cette intervention.
Pour en savoir plus sur vos obligations légales en matière d’entretien de votre installation, vous pouvez vous reporter aux articles FG8 et GC18 sur la protection contre les risques d’incendie.
Les moteurs escargots, pas seulement dans les cuisines
D’une façon générale, l’ensemble des établissements qui reçoivent du public, les locaux commerciaux, salles de spectacle, discothèques ou encore les usines qui utilisent des produits volatiles et polluants ont l’obligation d’être équipés de systèmes de ventilation et d’extraction ou désenfumage.
Dans la totalité de ces systèmes de traitement de l’air on peut retrouver des moteurs escargots, installés dans des caissons.
Comment s’effectue l’entretien de votre moteur escargot ?
Outre le fait de nettoyer le tablier de la hotte, de dégraisser l’intérieur (avec une spatule dans un premier temps pour décoller les graisses séchées), puis à l’aide de produits moussants et dégraissants, vous devez nettoyer les filtres de la hotte, en les plongeant dans un produit dégraissant.
Là où l’intervention d’un professionnel comme HYGIS est requise, c’est que celui-ci va également entretenir votre moteur escargot. Si le moteur est dans la hotte, après avoir coupé l’alimentation, il va déposer le moteur en dévissant les fixations. Ensuite, le technicien HYGIS va nettoyer les ailettes du moteur à l’aide d’une spatule pour décoller les éléments de graisse en faisant très attention à ne pas endommager les plombs d’équilibrage disposés dans la turbine.
Ensuite, il repositionnera le moteur en prenant soin d’utiliser de nouvelles fixations, plus solides et durables lors des prochains entretiens.
Pour le cas où votre moteur escargot serait disposé dans un caisson le long des conduits, l’expert HYGIS ouvrira simplement la trappe du caisson (ou en installera une si le caisson est fermé) et il effectuera ensuite les opérations de nettoyage et de dégraissage du caisson.
A l’issue de son intervention, le technicien HYGIS vous délivrera un certificat d’intervention que vous pourrez remettre à votre assureur.
Les avantages HYGIS
Nos équipes, grâce à des années d’expérience dans l’installation et l’entretien de tous types de systèmes de traitement de l’air, sont capables de vous conseiller sur l’installation adéquate pour vos besoins, et sur les types de procédures d’entretien à prévoir.
Pour le calcul de vos besoins en puissance d’extraction, pour le type de matériel à installer, mais aussi pour l’entretien régulier de votre matériel, contactez-nous. Nous vous proposerons la meilleure solution en termes d’efficacité et de coût.