REGLEMENTATIONS ET NORMES DES GRANDES CUISINES

Les règles à propos des murs et plafonds 
Le Règlement (CE) N°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 concerne la sécurité des personnes vis à vis des revêtements muraux à l’intérieur des cuisines. Il spécifie que les murs doivent absolument pouvoir être lavés facilement, et désinfectés. En conséquence, leur surface doit être constituée d’éléments et de matériaux étanches, non absorbants et lisses.  Il en va de même pour les plafonds, notamment s’ils contiennent des éléments susceptibles de se détacher et de tomber dans les aliments. Ceux-ci doivent donc être constitués de matériaux empêchant l’encrassement ou la condensation, afin d’éviter l’apparition de particules ou de moisissures.

 
Les règles et normes en matière de sécurité incendie
Il est très important de savoir tout d’abord que toutes les cuisines dites professionnelles, « grandes cuisines » ou non sont concernées par ces mesures.
Par exemple, l’Association Française de Normalisation (AFNOR) est à l’origine d’un texte (NF EN 16 282) qui spécifie les obligations en termes d’évacuation et de  ventilation de toutes les cuisines professionnelles. Spécifiquement pour les « grandes cuisines », un arrêté du 25 Juin 1980 complète ces normes.

Ces deux textes cumulés prévoient le type de matériaux à utiliser pour les éléments de cuisine, les matériels de cuisson, les hottes ainsi que les portes coupe-feu, mais aussi les revêtements muraux et les plafonds. Tous ces éléments doivent avoir une résistance au feu pour un temps donné. Les portes entre la salle de restauration et la cuisine doivent être coupe-feu (Elles doivent empêcher le feu de passer au moins 1 heure). De plus, les cuisines doivent disposer des moyens d’extinction nécessaires, c’est à dire d’extincteurs adaptés aux principaux risques d’incendies.

Toutes les cuisines professionnelles doivent inclure aussi un dispositif d’arrêt d’urgence de l’ensemble des éléments de cuisson et de tous les appareils électriques. En général, ce dispositif s’active par un bouton rouge qui doit être facilement et rapidement accessible.

Dans le même esprit, les hottes doivent être équipées d’un bouton permettant de déclencher instantanément la pleine puissance d’aspiration afin d’évacuer le plus de fumées possible en cas d’incendie. Ce n’est pas tout, dans le cas des grandes cuisines, le système d’évacuation de la hotte doit satisfaire à la règle des 400°C/2H. Cela signifie que le moteur doit pouvoir continuer à fonctionner pendant au moins deux heures jusqu’à une température de 400 degrés.
Parallèlement à ces textes, tous les restaurants, dans le cadre de la prévention des incendies, sont tenus d’entretenir leurs systèmes de ventilation dont le principal dans une cuisine, est la hotte. Celle-ci doit faire l’objet d’un dégraissage systématique au moins une fois par an, avec à la clé,  le justificatif délivré par un professionnel et à remettre à votre assureur. L’entreprise de nettoyage procédera à un nettoyage complet des filtres de hotte, de l’entrée des conduits et à un entretien du moteur, ainsi qu’à une sanitation de l’ensemble des conduits.

Enfin, comme c’est le cas pour tout établissement recevant du public le restaurant doit afficher un plan d’évacuation et signaler les sorties de secours, puis tenir à jour un registre de sécurité incendie.

 
Le risque électrique
Une grande partie des incendies sont encore aujourd’hui d’origine électrique. C’est pourquoi il faut veiller à respecter certaines règles fondamentales.
Tout d’abord vos appareils de cuisson doivent obligatoirement être conformes aux normes européennes et connectés à des prises qui ne doivent jamais être positionnées au-dessus d’un système de cuisson, d’une cuisinière ou d’un évier. La seule prise potentiellement en hauteur est celle de la hotte, et elle doit être positionnée au minimum à 180 cm du sol.

Le nombre de prises électrique, ainsi que l’ampérage minimum des boucles électriques est déterminé en fonction de la taille de la cuisine et des systèmes qu’elles alimentent. La norme  AFNOR NF C 15-100, ainsi que le guide UTE C 15-201 imposent un ampérage minimum à respecter pour chaque type d’appareil, et un positionnement des prises  à une distance minimale du sol qui varie aussi en fonction de cet ampérage (par exemple, au moins 12 cm pour les prises 32 A).

Et, comme vu plus haut, il est obligatoire de pouvoir couper l’alimentation de l’ensemble des appareils de cuisson grâce à un bouton d’arrêt d’urgence facilement accessible.

Même l’éclairage est prévu dans les normes puisque il est demandé pour les cuisines professionnelles de disposer d’au moins un point d’alimentation d’éclairage, si possible, au plafond, et cet éclairage doit atteindre au moins 500 Lux pour limiter le risque d’accidents

 
La sécurité des aliments 
Du produit brut au plat servi dans l’assiette, les aliments consommés suivent un parcours au cours duquel ils subissent à la fois des transports, des stockages,, des variations de température, et des transformations. Chaque étape de ce processus est un risque pour leur conservation, leur sécurité sanitaire, et donc, pour la santé des personnes qui vont les consommer.

Les normes en matière de sécurité alimentaire ont pour objet de préserver la qualité et l’innocuité des aliments, et donc la sécurité et la santé des personnes.  Les normes CE 852/2004 et CE 853/2004 définissent les bonnes pratiques en ce qui concerne les aliments d’origine végétale et animale. Elles incluent le contrôle systématique des produits, le respect de la chaîne du froid, les conditions de stockage, de manipulation de transformation et d’emballage des aliments, ainsi que les matériels et matériaux utilisés pour chaque étape.

Les restaurateurs doivent notamment déclarer leur activité auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) puis mettre en place un « plan de maîtrise sanitaire » qui consignera toutes les étapes de vie des produits alimentaires dans le restaurant, prouvant ainsi que l’ensemble des règles ont été respectées.

Attention ! L’application du système Hazard Analysis Critical Control Point (Méthode HACCP) est indispensable dans la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire. Vous retrouverez le détail de la méthode dans notre article qui lui est consacré (Lien vers l’article).
 
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