RESTAURATEURS, DE QUELS MATERIELS AVEZ-VOUS BESOIN ?
Au moment d’ouvrir ou de reprendre un restaurant, vous avez probablement déjà choisi le style de cuisine que vous souhaitez proposer à vos futurs clients, et le niveau de tarifs auquel vous allez situer votre carte. Comme tous les métiers, la cuisine évolue constamment et les modes de cuisson aussi.
Par conséquent les fabricants de matériels innovent en permanence et mettent fréquemment en avant de nouveaux produits.
Quels sont ceux qui vous sont imposés par la législation ?
Existe-t-il des normes à respecter et des matériaux à privilégier ?
Autant de questions auxquelles il nous semble important d’apporter quelques éléments de réponses.
Les matériels de cuisson.
Leur choix s’effectue en fonction du style de cuisine que vous avez choisie. Il existe tout de même un incontournable dans toute cuisine : le Piano. Cet instrument central est très pratique car sa taille imposante permet de cuisiner plusieurs plats en même temps. Il peut même servir de rangement dans la mesure où il comporte souvent un grand tiroir en façade. Par ailleurs, les pianos sont souvent proposés en version mixte, avec une table de cuisson au gaz pouvant inclure de deux à huit brûleurs et un four électrique.
Leur choix s’effectue en fonction du style de cuisine que vous avez choisie. Il existe tout de même un incontournable dans toute cuisine : le Piano. Cet instrument central est très pratique car sa taille imposante permet de cuisiner plusieurs plats en même temps. Il peut même servir de rangement dans la mesure où il comporte souvent un grand tiroir en façade. Par ailleurs, les pianos sont souvent proposés en version mixte, avec une table de cuisson au gaz pouvant inclure de deux à huit brûleurs et un four électrique.
Il faut noter en matière de fours, qu’il existe plusieurs types de fours : à gaz, électrique, à vapeur, et même à cuisson basse température. Si vous souhaitez faire cuire des pizzas, il vous faut absolument un four spécifique, qui permet d’atteindre des températures supérieures à 400°C. Si vous ouvrez un snack vous préférerez peut être vous équiper d’une plancha, d’un grill, d’un four à hot-dogs, et bien évidemment d’une friteuse (il en existe de toutes les tailles et qui peuvent inclure plusieurs bacs de friture). Sachez qu’il existe même des matériels de cuisson au bain-marie.
Le froid
La sécurité alimentaire doit être la principale préoccupation d’un restaurateur et le froid joue un rôle essentiel bien sûr dans la conservation des aliments (voir notre article sur la méthode H.A.C.C.P.). Selon le type d’aliment ou le besoin de conservation, il existe des matériels de froids dits « positif » et « négatif » selon qu’ils conservent les aliments au-dessus ou en dessous de 0°C. C’est le rôle de la « chambre froide ». Leurs tailles varient aussi en fonction de vos besoins et de vos choix, notamment celui de cuisiner des produits surgelés ou non.
La sécurité alimentaire doit être la principale préoccupation d’un restaurateur et le froid joue un rôle essentiel bien sûr dans la conservation des aliments (voir notre article sur la méthode H.A.C.C.P.). Selon le type d’aliment ou le besoin de conservation, il existe des matériels de froids dits « positif » et « négatif » selon qu’ils conservent les aliments au-dessus ou en dessous de 0°C. C’est le rôle de la « chambre froide ». Leurs tailles varient aussi en fonction de vos besoins et de vos choix, notamment celui de cuisiner des produits surgelés ou non.
En tant que restaurateur, vous n’avez pas le droit de congeler les restes. Toutefois, vous pouvez entreposer des aliments dans une chambre froide négative à une température de -18°C.
La chambre froide positive fonctionne généralement à une température de 3°C.
Pour conserver les préparations, comme les pâtisseries par exemple, vous pouvez acquérir une armoire réfrigérée. Disposant souvent de parois transparentes, ces armoires vous permettent à la fois d’exposer et de conserver vos préparations. A noter, ces éléments existent aussi au format « banque » permettant la présentation et la conservation des plats cuisinés. Ces armoires ou banques réfrigérées conservent les plats à des températures de 3°C ou 4°C.
Un autre équipement qui peut vous intéresser si votre établissement ne dispose pas d’une cave en sous-sol, est la cave à vin électrique. Les possibilités de conservation des vins sont multiples avec ces matériels. Il existe de nombreux modèles qui permettent la conservation et même le vieillissement des vins, avec parfois plusieurs compartiments affichant chacun une température différente, selon le type de vin entreposé.
Un matériel d’extraction adapté
Comme vous le savez sans doute, les cuisines professionnelles ou de collectivités doivent obligatoirement être équipées d’un système d’extraction aux normes. Elles doivent en outre fournir la preuve de son entretien régulier.
La première règle à prendre en compte pour le choix de ce matériel est celle dite des 20Kw. Elle stipule que vous deviez calculer la puissance totale cumulée des appareils de cuisson présents sous votre hotte. Si cette puissance cumulée atteint ou dépasse 20Kw, votre espace est classé « grande cuisine ». Cela entraîne des obligations en termes de matériel à installer et de matériaux à utiliser pour l’évacuation des fumées (hotte, moteur, variateur de puissance, conduits d’extraction).
L’objectif de la hotte est l’évacuation des fumées, graisses, vapeurs et odeurs de cuisine afin de maintenir autant que possible un espace de travail sain et agréable. Mais la hotte a également un rôle dans la prévention et la lutte contre les incendies. Par exemple, dans une grande cuisine, il existe la règle des 400°C/2H. Cela signifie que vous devez disposer d’une hotte capable en cas d’incendie de fonctionner à pleine puissance pendant au moins deux heures, y compris à une température de 400°C. Le choix d’une hotte adaptée est donc crucial pour un restaurant. Quelle forme, taille ? Quels filtres, quel moteur (et où positionner le moteur) et enfin quel variateur de puissance utiliser ? Autant de questions pour lesquelles vous devrez être accompagné par un professionnel qui pourra également en assurer l’entretien régulier.
Les bacs à graisse
Comme vous le savez certainement, dans la prise en compte des enjeux environnementaux, le rejet des eaux usées et des graisses de cuisine est réglementé, rendant obligatoire pour les restaurants l’utilisation d’un bac à graisse dont la fonction est de retenir les graisses à la sortie de l’évier.
Leur conception permet la rétention des graisses par flottaison, avant l’évacuation de l’eau vers les réseaux d’assainissement. Il existe en fonction du volume traité plusieurs modèles, systèmes et tailles de bac. Il est important de choisir un bac en acier inoxydable, et, bien sûr d’en assurer un entretien régulier. Cet entretien consiste à récupérer les graisses accumulées et à effectuer une sanitation et un nettoyage complet du bac.
La question de la puissance électrique
Qu’il s’agisse du moteur et du variateur de la hotte, de la chambre froide ou de tout matériel de cuisson, vous devrez évaluer vos besoins électriques en fonction de la puissance totale des éléments, et vérifier le voltage des matériels que vous choisissez. Tous ces éléments de cuisson, de froid ou d’extraction peuvent exister en 230 ou 400 volts. Vous devrez peut-être faire installer une ligne électrique triphasée.
HYGIS vous accompagne
Nous sommes aux côtés de restaurateurs, de responsables de cuisines collectives, de directeurs techniques ou d’exploitation depuis plus de dix ans. Notre connaissance globale de votre métier, et des configurations de tous types de cuisine nous permettra de vous conseiller au mieux.
Qu’il s’agisse du moteur et du variateur de la hotte, de la chambre froide ou de tout matériel de cuisson, vous devrez évaluer vos besoins électriques en fonction de la puissance totale des éléments, et vérifier le voltage des matériels que vous choisissez. Tous ces éléments de cuisson, de froid ou d’extraction peuvent exister en 230 ou 400 volts. Vous devrez peut-être faire installer une ligne électrique triphasée.
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Nous sommes aux côtés de restaurateurs, de responsables de cuisines collectives, de directeurs techniques ou d’exploitation depuis plus de dix ans. Notre connaissance globale de votre métier, et des configurations de tous types de cuisine nous permettra de vous conseiller au mieux.
La législation et les réglementations en matière d’équipements de cuisine évolue en permanence, HYGIS peut vous conseiller dans ce domaine et répondre à vos besoins pour l’ensemble des services liés à la cuisine, depuis le choix, l’installation et l’entretien de votre hotte ou de votre ventilation mécanique contrôlée (VMC) jusqu’à la vente de matériels de cuisson, de systèmes de froid et d’ustensiles comme les bacs gastros, bacs à graisse (dont nous assurons aussi l’entretien).
Par ailleurs, nos techniciens vous apportent des solutions également dans la lutte contre les nuisibles (blattes, fourmis, moustiques, rongeurs, punaises de lit ...). Pour être accompagné au mieux dans votre projet, prenez rendez-vous avec un technicien HYGIS.