Grils au charbon de bois (Barbecue - Risque incendie)
C’est bien connu, pour griller la viande, le poisson, les gambas et autres crustacés, rien de tel qu’un gril au charbon de bois.
En effet, sa cuisson est rapide, idéale, le goût des aliments inimitable, et son coût de revient est imbattable en comparaison des appareils électriques ou même au gaz. La cuisine au charbon de bois évoque des odeurs et des saveurs agréables de côtes de bœuf grillées ou de poulet braisé qui sont très appréciés par la clientèle.
Bien sûr, ce système de cuisson, s’il offre de nombreux avantages, nécessite un entretien renforcé, mais aussi une configuration spécifique autour de votre installation, et présente également des inconvénients.
Idéalement, la cuisson au charbon de bois se fait à l’air libre, et avec une évacuation des fumées par dépression naturelle, sans système de ventilation.
Toutefois, de nombreux restaurants ont choisi d’installer leur gril à l’intérieur. Cela peut entraîner quelques désagréments.
Côté hygiène tout d’abord, un grill à charbon de bois peut s’avérer très salissant. Il faut en conséquence porter une attention particulière au nettoyage et à l’entretien du matériel de cuisine. D’autre part, la combustion du charbon entraîne immanquablement des odeurs persistantes, ainsi que des fumées qui risquent d’incommoder le personnel, voire les convives si celles-ci se répandent.
Mais le plus grand inconvénient du grill à charbon de bois réside dans le danger qu’il représente. En effet, il augmente considérablement le risque d’incendie dû aux flammes et à la projection de la suie qui résulte de la combustion du charbon et des graisses.
Sans hotte équipée d’un moteur, l’évacuation des fumées se fait naturellement mais les odeurs persistent et s’installent durablement. Il est donc pratiquement impossible d’envisager l’utilisation d’un grill au charbon de bois en intérieur sans prévoir d’évacuation motorisée des fumées.
De plus, il est normalement interdit de cumuler dans un même système d’évacuation les graisses de cuisine d’autres systèmes de cuisson (gaz, électricité, vapeur) et la suie dégagée par un grill au charbon.
Côté hygiène tout d’abord, un grill à charbon de bois peut s’avérer très salissant. Il faut en conséquence porter une attention particulière au nettoyage et à l’entretien du matériel de cuisine. D’autre part, la combustion du charbon entraîne immanquablement des odeurs persistantes, ainsi que des fumées qui risquent d’incommoder le personnel, voire les convives si celles-ci se répandent.
Mais le plus grand inconvénient du grill à charbon de bois réside dans le danger qu’il représente. En effet, il augmente considérablement le risque d’incendie dû aux flammes et à la projection de la suie qui résulte de la combustion du charbon et des graisses.
Sans hotte équipée d’un moteur, l’évacuation des fumées se fait naturellement mais les odeurs persistent et s’installent durablement. Il est donc pratiquement impossible d’envisager l’utilisation d’un grill au charbon de bois en intérieur sans prévoir d’évacuation motorisée des fumées.
De plus, il est normalement interdit de cumuler dans un même système d’évacuation les graisses de cuisine d’autres systèmes de cuisson (gaz, électricité, vapeur) et la suie dégagée par un grill au charbon.
La ventilation, ou traitement de l’air concerne toutes les installations visant à purifier et à renouveler l’air dans les habitations, bureaux, restaurants commerciaux ou collectifs. Elle concerne l’installation et l’entretien des Ventilations Mécaniques Contrôlées (VMC), les Centrales de Traitement de l’Air (CTA) et les systèmes de Hottes de cuisines.
Dans le cas des hottes, il existe des normes qui, entre autres, limitent la puissance de cuisson, ou imposent des types de moteurs spécifiques si la puissance de cuisson sous la hotte dépasse 20 kw. En général dans ce cas-là il faut installer des moteurs plus puissants et agréés (tourelle sur le toit au niveau de l’évacuation ou moteur caisson situé en dehors de la hotte.
La fumisterie est la branche professionnelle concernée par l’installation et l’entretien des conduits et systèmes qui évacuent les fumées de combustion (poêles, cheminées ainsi que les barbecues et grills à charbon de bois. L’objectif est bien dans ce cas d’empêcher les cheminées et les conduits d’évacuation de s’encrasser et de prendre feu car ils se chargent de suie au fil du temps.
Que dit la réglementation ?
Pour tout ce qui régit les installations concernées par la fumisterie, c’est la norme NF DTU 24.1 qui s’applique. Elle définit depuis 1976 en France les obligations légales en matière d’évacuation des fumées. Cette norme impose des règles strictes pour ce qui est de la conception et de la réalisation des systèmes d’évacuation des fumées dans les installations de cuisine. Elle prévoit l’ensemble des éléments à respecter pour la totalité des éléments comme les conduits, les raccordements, les tubes, l’aspiration et l’évacuation des fumées de tous les types d’appareils de cuisson ou de combustion : qu’ils fonctionnent au fioul, au gaz, au bois, en granulés, en briquettes, pellets ou au charbon de bois, et ce quel que soit la puissance. Chaque élément du réseau doit être en conformité avec les normes Européennes sur 6 critères :
Pour tout ce qui régit les installations concernées par la fumisterie, c’est la norme NF DTU 24.1 qui s’applique. Elle définit depuis 1976 en France les obligations légales en matière d’évacuation des fumées. Cette norme impose des règles strictes pour ce qui est de la conception et de la réalisation des systèmes d’évacuation des fumées dans les installations de cuisine. Elle prévoit l’ensemble des éléments à respecter pour la totalité des éléments comme les conduits, les raccordements, les tubes, l’aspiration et l’évacuation des fumées de tous les types d’appareils de cuisson ou de combustion : qu’ils fonctionnent au fioul, au gaz, au bois, en granulés, en briquettes, pellets ou au charbon de bois, et ce quel que soit la puissance. Chaque élément du réseau doit être en conformité avec les normes Européennes sur 6 critères :
La température, la pression, la résistance aux condensats, la résistance à la corrosion, la résistance au feu de cheminée, la distance de sécurité.
Pour ce qui est des éléments qui composent le système d’évacuation des fumées, il faut obligatoirement prendre en compte leur résistance thermique, leur étanchéité et leur solidité au cours de l’installation.
La norme prévoit notamment une distance de sécurité à respecter entre la face supérieure du conduit d’évacuation et tous les équipements combustibles avoisinants. Par exemple, si le conduit d’évacuation de fumée est de type isolé métallique (double conduit avec isolation intermédiaire), cette distance de sécurité qui sépare les équipements combustibles et la face externe du conduit de la cheminée doit être de 8 cm. En outre, il faut obligatoirement disposer sur le conduit une plaque signalétique indiquant sa désignation.
S’il s’agit d’un tubage, cette distance sera établie en fonction de la face externe du conduit de fumée d’origine. Cette distance est fixée en fonction du niveau de température du conduit et de sa résistance thermique.
Sur toutes les installations, la norme NF DTU 24.1 réglemente également les opérations d’entretien et de contrôle. Un diagnostic régulier est nécessaire pour contrôler l’état des conduits d’évacuation. Le but est de vérifier que votre installation est dans un état de fonctionnement optimal. Si ce n’est pas le cas, la norme NF DTU 24.1 prévoit l’obligation de procéder à des travaux de réhabilitation. Afin de prévenir ces désagréments, il est donc tout à fait crucial d’effectuer un entretien rigoureux et régulier de votre installation.
Des preuves de cet entretien sont d’ailleurs exigées par les compagnies d’assurances dans le cadre de la prévention et de la prise en charges des dégâts en cas d’incendie.
En outre il existe une disposition du code du travail qui prévoit l’obligation de maintenir un « état de pureté de l’atmosphère » pour préserver la santé des salariés (Article R4222-1).
Quelle installation pour votre hotte au-dessus du grill à charbon ?
La hotte aspirante est un élément obligatoire des cuisines professionnelles. C’est le gage d’une meilleure hygiène car la hotte permet l’aspiration puis l’évacuation des odeurs et des résidus de graisses projetés à la cuisson. Elle permet un meilleur confort olfactif de l’ensemble des salariés du restaurant, mais aussi des clients ou des convives.
La hotte évacue l’air pollué et les graisses vers l’extérieur, rendant l’air ambiant plus respirable. Mais surtout, dans la mesure où les particules de graisses sont particulièrement inflammables, leur évacuation va permettre de réduire considérablement les risques d’incendie.
Mais comme on l’a vu, si vous avez un espace de cuisson au charbon de bois, idéalement, il vous faut y adjoindre un système d’évacuation indépendant de votre hotte traditionnelle, car il ne s’agit plus ici de ventilation, mais bien de fumisterie. Cette installation se fera en respectant scrupuleusement la norme NF DTU 24.1. Cela implique que si vous décidez d’installer une hotte avec un moteur, vous devrez impérativement prévoir un moteur tourelle sur le toit du bâtiment. En effet, en aucun cas le moteur ne devra se situer au niveau du tablier de la hotte ou le long des conduits car les risques d’inflammation sont trop importants. Les tourelles à installer sont des modèles spécifiques, conçus et fabriqués dans des matériaux qui résistent à la chaleur. D’autre part, pour l’évacuation il vous faut opter pour des doubles conduits avec isolation (le conduit principal est contenu dans un deuxième de diamètre plus important, avec une isolation thermique entre les deux conduits). Pour ce qui est des filtres, vous devez installer impérativement des filtres « chocs » plutôt que des filtres mailles. Les filtres chocs sont en inox, en forme de chevrons avec un cadre autour. Ils auront l’avantage de s’encrasser moins vite que les mailles et d’être plus faciles à nettoyer.
Besoin d’un conseil ? Le savoir-faire HYGIS.
Depuis de nombreuses années, HYGIS a acquis une véritable expertise et un savoir-faire reconnu auprès des restaurateurs et des collectivités. Nous installons et entretenons tous types de systèmes de ventilation, aussi, nous sommes à même de vous conseiller efficacement sur vos besoins. Si vous avez un doute sur la conformité de votre système d’extraction, et si vous souhaitez en savoir plus sur les possibilités d’installation ou d’entretien de votre matériel, nos techniciens se déplaceront pour établir un diagnostic, et vous proposeront ensuite la solution la plus adaptée.
Depuis de nombreuses années, HYGIS a acquis une véritable expertise et un savoir-faire reconnu auprès des restaurateurs et des collectivités. Nous installons et entretenons tous types de systèmes de ventilation, aussi, nous sommes à même de vous conseiller efficacement sur vos besoins. Si vous avez un doute sur la conformité de votre système d’extraction, et si vous souhaitez en savoir plus sur les possibilités d’installation ou d’entretien de votre matériel, nos techniciens se déplaceront pour établir un diagnostic, et vous proposeront ensuite la solution la plus adaptée.