Installation et maintenance des caissons à charbons actifs

Les caissons à charbons actifs (Traitement des odeurs)
 
Restaurateurs, chefs cuisiniers, responsables de cuisines collectives, vous êtes concernés à plus d’un titre par la nécessité de préserver un environnement de travail sain et propre.

D’une part vous avez des normes sanitaires toujours plus strictes à respecter, et, par ailleurs, la loi vous impose d’installer, puis d’entretenir une hotte, c’est-à-dire un système d’évacuation des fumées et des graisses dans votre espace de cuisson.

Parmi les éléments qui composent souvent les hottes de cuisines professionnelles, le caisson à charbon actif tient un rôle primordial.

Origine du charbon actif
Issu de la décomposition de matières organiques d’origine végétale (bois, noyaux, écorces et très souvent coques de noix de coco…) soumis à des températures très élevées (carbonisation), ces végétaux à forte teneur en carbone vont produire un résidu très poreux et aux propriétés étonnantes : Le charbon actif. 

Une fois traité et conditionné, le charbon actif peut se présenter sous différentes formes :  poudre, pastilles, comprimés, voire gélules. Sa granulométrie est également appelée « calibre ». Elle conditionne la capacité d’adsorption du charbon actif. Le plus les grains sont fins, le plus leur surface d’adsorption augmente, ainsi que la rapidité du phénomène.

Quelles sont ses propriétés, et ses applications ?
La particularité principale du charbon actif est sa capacité d’adsorption, c’est-à-dire sa faculté à capter et à retenir à sa surface des molécules, des ions d’origine gazeuse, liquide, voire solide (comme les graisses, odeurs, vapeurs, fumées et divers polluants). Le charbon actif possède un fort potentiel d’assainissement de l’air, en retenant notamment les Composés Organiques Volatiles (COV) et les gaz polluants et contaminants, comme le benzène ou le styrène. C’est ce processus qui va augmenter la capacité de votre installation à éliminer les odeurs de graisses de cuisson et de fumées.

Comment est utilisé le charbon actif dans les hottes de cuisine professionnelles ?
Comme vous le savez, votre système d’extraction se compose de divers éléments comme la hotte et les filtres, les conduits d’extraction (souvent en acier galvanisé), et d’un moteur situé soit juste au-dessus des filtres (moteur escargot), soit plus loin dans les conduits (moteur dans un caisson), ou encore à la sortie extérieure des conduits (moteur tourelle).

Le charbon actif doit être positionné le long du circuit. Très souvent, on le retrouve dans un caisson situé juste après le caisson du moteur. Dans ce cas il s’agit d’un caisson dit « statique » car il ne comporte que le charbon actif. Mais on peut aussi tout simplement installer un caisson de charbon actif « motorisé » ce qui signifie que le moteur est dans le même caisson que les filtres. Certains caissons vous permettent même d’atteindre des niveaux de performances optimales, car ils sont constitués d’un troisième compartiment dans lequel se trouvent des filtres à particules. Ceux-ci se présentent sous forme de plaques.

Ces filtres vont permettre d’améliorer encore l’assainissement en retenant toutes les particules, poussières, résidus sources de pollution et d’encrassement. Ils protègent également le moteur en maintenant sa puissance et en améliorant sa longévité. Ils sont systématiquement placés les uns derrière les autres, du plus « grossier » (G4) au plus fin (qui s’intitule F et peut aller jusqu’à 9). Un filtre G4 retient des particules comme des poussières agglomérées, des cheveux, des éléments de la taille d’un grain de sable, tandis qu’un filtre F7 peut retenir des pollens, des bactéries ou encore des champignons microscopiques.

Les filtres à charbon actif quant à eux, se présentent généralement sous forme de cylindres qui contiennent le charbon. Là encore il existe différentes formes pour le charbon : granulés, granules, poudre, plaques rigides, etc. Lors de l’utilisation les particules de charbon actif captent et adsorbent littéralement les molécules malodorantes et polluantes à leur passage dans les cylindres. Cela signifie aussi qu’à la longue le charbon actif va se charger de particules et perdre de sa capacité d’adsorption. Il faudra le remplacer régulièrement lors de l’entretien de votre hotte.
 
Quelle puissance pour le moteur ?
Pour choisir la puissance d’aspiration nécessaire dans votre cuisine, il vous faut prendre en compte à la fois le volume de votre cuisine, la puissance de cuisson dont vous disposez (calculée en Kw/h), et la longueur des conduits d’évacuation jusqu’à l’extérieur du bâtiment. La puissance de la hotte se mesure en mètres cubes par heure (m3/h).

En réalité il existe plusieurs modes de calcul qui vous permettront de choisir la puissance de votre moteur. L’une d’elles se base sur le nombre de repas que vous servez. Elle a le mérite d’être simple et rapide. Par exemple, si vous servez moins de 150 repas, elle préconise une extraction d’au moins 25m3/h par repas servi. Si vous servez entre 500 et 1500 repas, la suggestion est de minimum 15m3/h et par repas, avec un minimum de puissance de 10 000 m3/h. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle ne prend pas en compte le type d’éléments de cuisson présents sous votre hotte. Or, la puissance nécessaire n’est pas la même selon que vous cuisez des aliments à la vapeur par exemple, ou que vous avez recours à la friture ! 

La norme NF EN 16 282 – 1 préconise un autre mode de calcul. Elle étudie les dégagements de chaleur et les flux de convection de chaque appareil de cuisson. Elle déduit la puissance d’extraction nécessaire en fonction des émissions de chaleur qu’elle définit en termes de chaleur « latente » ou « sensible », et prend donc en compte la nature de chaque élément de cuisson de votre cuisine. L’inconvénient de cette méthode réside bien sûr dans sa complexité.

Il existe des blocs (moteur + charbon actif) qui fonctionnent soit sur 230 volts (monophasé) soit sur 400 volts (triphasé). Leur puissance s’exprime en watts et peut se situer entre 500 et plus de 2000 watts avec des tarifs pouvant aller de 1500 à 8000 Euros environ.
A noter, un caisson comportant un moteur et des cylindres de charbon actif peut peser entre 120 et 450 kilos.
 
Installation et maintenance
Une fois le choix du matériel effectué, il faut considérer la complexité de sa mise en place. En effet, la pose technique du caisson doit s’effectuer en fonction de l’installation, existante ou non, dans laquelle celui-ci va s’insérer.  Le plus souvent, le caisson sera positionné en hauteur, au niveau des tuyaux d’évacuation, et son poids va nécessiter à la fois une manutention complexe et des fixations adaptées et professionnelles. Un autre point à prendre absolument en compte lors de la pose est la nécessité que le caisson demeure accessible, afin de faciliter son ouverture et sa maintenance.

Pour un meilleur confort sonore, et afin de réduire les vibrations et donc les bruits liés à l’utilisation du moteur, il est possible de fixer entre le caisson et le mur des petits manchons en caoutchouc ou polyuréthane appelés silentblocs.

L’entretien du caisson doit être effectué très régulièrement. Il consiste, après ouverture de celui-ci en un dégraissage systématique du socle et des parois avec des produits adaptés, une vérification du moteur et le remplacement des cylindres de charbon actif, ainsi que des filtres G et F si le caisson en dispose.
 
Faites intervenir un professionnel du traitement d'odeurs des hottes de cuisine
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